作者 | 赵亚楠
编辑 | 管颜青
来源 | 搜狐健康
被WHO点名为致癌物的风波刚刚过去，加工肉的安全性又起波澜。据《每日邮报》近日报道，美国约翰霍普金斯医学院发表的最新研究显示，躁狂症状或与食用加工肉食有关。
加工肉到底还能不能吃？上海中医药大学副教授、世界中联药膳食疗研究专业委员会理事孙丽红表示，加工肉没有那么可怕，少吃即可。
加工肉与躁狂症是什么关系？
美国约翰霍普金斯医学院的研究者对超过1000名正常人和精神疾病患者进行了分析后发现：因躁狂发作而住院的人相比于没有严重精神疾病史的人，食用过硝酸盐腌制肉类的可能性要高出三倍。
此外，研究人员在大鼠身上进行的实验表明，在添加硝酸盐的饮食中，仅仅几周就会出现躁狂症状态。
作为加工肉中危险分子，硝酸盐和亚硝酸盐除了与狂躁症相关，它们的致癌性更是被诸多研究证明。硝酸盐和亚硝酸盐是亚硝胺和亚硝酰胺的前体物质，在胃液中可转变为亚硝胺和亚硝酰胺，而亚硝胺和亚硝酰胺具有致癌性，且可以引发人体多种脏器的癌症，其中以消化道肿瘤最为常见。
加工肉到底还能不能吃？
根据世界卫生组织的定义，加工肉制品是经盐腌、腌渍、发酵、烟熏或其他方式处理过的肉类，如热狗（法兰克福香肠）、火腿、香肠、腌牛肉、牛肉干等。
既然硝酸盐和亚硝酸盐致癌又增加狂躁症风险，可它又是很多加工肉中常见的添加剂。那么加工肉到底还能吃吗？
因为含有硝酸盐和亚硝酸盐而完全否认加工肉类，孙丽红认为过于片面。孙丽红表示，加工肉中含有硝酸盐和亚硝酸盐等致癌物，但是含有致癌物和吃了就致癌是两回事儿，同理在增加狂躁病风险上也是这样。这要看是什么吃法，吃多少量。食用量和致病性密切相关，不管是癌症，还是狂躁症都是多种因素造成的，亚硝酸盐也需积累到一定量才能引发。如果偶尔食用且食用量很少，是不用过分担心的。
另外，加工肉中加入硝酸盐和亚硝酸盐类物质，也是有特定的价值的，它既可以抑制微生物生长，还能赋予肉类香味。更重要的是，它具有护色作用，使烹调后肉与肉制品呈现良好色泽，增强人们的食欲。国家对加工肉中亚硝酸盐的加入量有明确的规定。所以按照标准生产的加工肉被扣上不能吃的恶名实在冤枉。
加工肉这样吃更健康
如果实在纠结于硝酸盐的风险，又拒绝不了加工肉制品的诱惑，可以尝试下这几个方法。
1.日晒
对添加了硝酸盐的腌肉、腊肠等，食用前要多加日晒，亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。
2.加醋
亚硝胺在醋的作用下易于分解，烹调时调配些醋，则可以减少亚硝胺的危害。
3.少油煎
腌肉制品应该避免油煎，因高温油煎后可产生亚硝基吡啶烷，使致癌性剧增，
故日常生活要避免食用油煎的香肠和咸肉。
4.水煮
咸鱼中含亚硝基化合物较多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下也可，汤汁要去掉不要食用。
5.与蔬菜水果同吃
食用腌制肉制品时还应多食用一些富含维生素C的蔬菜水果，有利于抑制亚硝胺的产生。
