最近，我们学校食堂添了一个新产品——彩虹沙拉。
其中有生菜、苦菊、番茄、熟西兰花、熟白菜花、熟甜玉米粒、熟甜豌豆、蒸紫薯、蒸南瓜、蒸虾仁、蒸鸡胸肉、小米饭、大米饭等十几种配料呢。
菜远远多于饭。学生们自己加沙拉酱和番茄酱，想加多少加多少。
这个产品称得上是食物多样化和低脂烹调的典范，很受女生欢迎，买饭的窗口总是排着队。
一些健身的男生也经常光顾，不过他们会要求再加一些酱牛肉（加几块钱就能买到），再加点主食。
健身，只能吃「草」？
健身就必须吃沙拉，这好像已经成为一种思维定势。看看都市里开的那些「健康餐厅」，基本上都是以沙拉为主的。
于是有人奇怪地问：
为什么减脂就必须吃沙拉？为什么减脂就必须吃鸡肉和牛肉？
不能吃中式饭菜么？不能吃猪肉、鱼和豆腐么？
我的回答是：
没有人规定健身减脂就必须吃沙拉。
只不过，既然西方的减脂健身书上传来的吃法就是沙拉为主，中国的教练们和餐饮业者就原样照搬了。
对日常吃肉类、奶类比较多的西方人来说，健身时需要非常注重增加蔬菜的摄入量，而且是没有那么多油脂陪着的蔬菜，吃蔬菜沙拉的确是有利的。
健身的时候，人们需要较快增加肌肉，而肌肉的主要原料是蛋白质和水。大家都能理解，要增肌，就要保证膳食中的蛋白质供应，减少脂肪的比例。
然而，如果一味增加高蛋白低脂肪的食物，又会摄入较多的硫、磷元素，身体的酸负荷（acid load）上升，因此需要更多的钾、钙、镁元素，它们可以平衡身体的酸负荷。蔬菜就是提供这些元素的最佳食品。
另一方面，摄入更多含血红素铁的蛋白质食物，再加上大运动量的训练，难免带来氧化应激，身体需要更多的抗氧化物质。
而抗氧化物质的最重要食物来源就是蔬菜和水果。相比于含糖的水果，蔬菜热量更低，在控制热量的情况下，多吃蔬菜的潜力更大一些。
「中国胃」为啥要吃沙拉？
又有人继续追问：
为什么原样照搬西式沙拉，而不是把它们改造成中式餐食呢？难道中餐不会做蔬菜，不会做肉类吗？
这个我没有研究过，只能说说自己的理解：
首先，要改造一个食谱，改变烹调方式、配料组合而达到同样的营养价值，难度是挺大的。而且就中国的现状而言，这种技术投入还没有什么回报，没有版权保护，更没有专利保护，何必要白白费劲呢。
其次，对不太会烹调的人来说，吃沙拉比较方便，也显得比较时尚。做中餐的难度，总要比把很多东西拌在一起再挤点沙拉酱要大一些。
第三，健身增肌的人并不怕「生冷」，因为较大的运动量增强了体质，加上有大量蛋白质供应，消化能力也比较强，因而能够接受较多的生蔬菜。
减肥餐为啥不常用猪肉？
至于减脂餐通常不用猪肉食材，也可能有三个原因。
一方面，猪肉在西方本来地位就比较低，群众基础差。从价格来说猪肉不如鸡肉便宜，从风味来说不如牛肉美味。因为有特殊味道，猪肉的烹调难度也更大一些。
另一方面，瘦肉型猪肉生产中可能加入瘦肉精，可能影响运动员的检测结果。
美国是合法添加瘦肉精「莱克多巴胺」的国家，中国前几年禁用了瘦肉精，但并不能保证所有猪肉产品百分之百检不出瘦肉精。
万一因为这种残留伤害健康，或者被禁赛，那就麻烦大了。这可能也是运动餐很少用猪肉食材的原因。
第三个原因，可能是美味猪肉的脂肪含量较高，亮氨酸和异亮氨酸这两种有利增肌的氨基酸含量却比牛肉略低一些。
真的不能有减肥中国餐吗？
那么，中餐风格的减脂餐，有没有可行性呢？
其实，问题的关键不在于中餐还是西式，而在于控制烹调油。
多吃蔬菜，最好的方式是生熟并举。熟蔬菜可以轻松吃半斤，生蔬菜吃半斤就很辛苦了。只是，中国的炒菜往往放油太多了。
比如说，要吃200克油麦菜，菜本身的热量只有34千卡，可是餐馆炒蔬菜的脂肪含量通常是6%以上（我们做过两次调查），多的能到10%以上。如果200克蔬菜配上12克炒菜油，热量就额外增加了108千卡，要快走半小时才能消耗掉。
白白吃进去这么多热量，对增肌减脂的目标而言，岂不是太亏了？
不过话又说回来，吃沙拉也不能保证足够低脂肪。市售蛋黄酱（那种浅黄色的沙拉酱）的脂肪含量通常超过60%，而且一勺蛋黄酱真拌不了多少蔬菜。
不信您试试，要吃进去200克生的油麦菜，得用掉半瓶蛋黄酱，比吃炒菜还要不合算呢。
相比而言，千岛酱脂肪低一点（橙色的沙拉酱，脂肪含量大概40%），略好一点。
所以，每次我看女生们买了彩虹沙拉之后拼命挤沙拉酱瓶子，就觉得她们没打算吃低脂肪餐。
油醋汁看起来很健康，但毕竟也是大勺加油的，别以为橄榄油就不是脂肪了。
更低脂的沙拉调料，其实是北方用来拌凉菜的调味方式，加生抽酱油、醋、盐、葱花香菜末和很少量的香油（或花椒油、辣椒油等），一大盘菜只需要放几克油而已。
要解决肉类的脂肪问题，用中餐烹调更是完全没问题。比如酱牛肉、粉蒸鸡（蒸好后可以去掉米粉部分）、清炖牛肉等，都不需要放一滴油。甚至还能在炖煮的时候把肉里面的脂肪赶出来一部分呢。
所以呢，健身增肌的人，完全不必拘泥于西式沙拉。
范志红_原创营养信息
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