这篇答案有很多历史的错误
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我上学时历史没及格过。烦请指正。
要不，就当香水的野史看吧。嗯，谢谢。
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为什么法国的香水特别有名，必须提到格拉斯（Grasse）这个地方。
有着“世界香水之都”（world's capital of perfume）美誉的格拉斯，是一座位于法国东南部的小城市，东毗邻意大利，紧靠阿尔卑斯山脉，南邻地中海。冬暖夏凉，雨量充沛，土质肥沃，阳光充足，自古农业园艺业发达。
香水最初的发展，跟皮革有关。
公元12世纪，皮革制造与出口在格拉斯蓬勃发展，制造过程与皮革成品都会产生让人不悦的气味，于是当地人用迷迭香、薰衣草、野百里香、桃金娘等芳香草本作物提取精油，在皮革制造中用来除臭。
在公元16世纪，说是一名意大利官员途径格拉斯，发现这种芳香精油除臭法，大为赞叹，加之格拉斯得天独厚的地理条件，这名官员回国后提议在此大力发展天然香料。于是，格拉斯的香料业得到了认可与钦点。同时，这名官员也被派驻格拉斯，专为意大利宫廷制取香料。
当时对香料的应用，大多是为意大利贵族及上流社会提供带有芬芳香味的皮革制品，例如手套、手提包、皮带等。当时的意大利贵族，在香氛、化妆品、时尚领域引领着欧洲的潮流。16世纪，意大利公主Catherine de Medici嫁给法国国王亨利二世（Henry II of France），将意大利的香氛乃至时尚领域的潮流带入法国，一时间，香水手套成了巴黎城中名媛、豪门公子的时尚必备单品。而她的御用调香师Rene le Florentin，也随从来到法国，并在巴黎开设了香水店。
这一切，都促进了格拉斯的香料种植业以及精油提取技术的发展。
香料种植业方面，除了芳香草本，格拉斯还引种了大花茉莉、五月玫瑰、晚香玉等香花品种用于提取香精油，也为意大利供应香气更多样化的芬芳皮革制品。精油提取技术方面，除了蒸馏萃取，还发明了脂吸法（Enfleurage）。
17世纪，是格拉斯“调香皮革”（Glovers Perfumers）的鼎盛时期，手套商会与香水制造商纷纷成立。时至今日，“调香师”这一职业，常常被人形容为“优雅”“浪漫”“时尚”“艺术的创造者”，谁曾想到，最初的“调香师”，是皮革制造间里与难闻的牲畜皮料为伴的“臭皮匠”。
到了18世纪中期，格拉斯已经成为世界上第一个、也是最大规模的香料植物种植产地和天然精油提取基地。以Galimrad为例的香水制造商也日渐成熟，专业化、规范化、规模化的生产方式，已能够满足逐渐增长的市场所需。
然而，皮革交易高昂的税率以及产业激烈的竞争，使得格拉斯的皮革业开始衰败。与此同时，香精香料却马不停蹄的发展，并逐渐摆脱皮革，转而为上流社会的时髦女士提供芬芳的香水。
19世纪，第一款合成香原料“香兰素”面世，成为调香史的转折点。在此之前，由于天然精油的提取方式极其昂贵，香水只能是皇室贵族与上流社会的玩物，人工合成香原料的诞生，使得香水可以被工业化地批量制造，走进寻常百姓家，成为大众消费者也支付得起的产品。这对格拉斯的香料种植业造成了一定的冲击，但几个世纪以来的积累，使得格拉斯在香原料种植与研究、香原料的提取技术、工艺、设备等方面处于世界领先水准，这也使格拉斯保持着香水产业无可替代的至尊地位。除此之外，例如Chanel、Guerlain这样的高端品牌，在格拉斯也建立了专属园林，用于培育茉莉玫瑰等名贵花种（至今如此）。
如果说，香原料的发展是由皮革制造业促进的，让你觉得“不那么浪漫”，那么，香水的发展就更不浪漫了——确实跟那时候的人们不洗澡有关。
在那美丽的中世纪，宗教方面，认为洗澡会导致“不道德与混乱的性行为”，并且“带来疾病”。医疗方面，认为洗热水澡的时候，身体变暖毛孔打开，免疫系统削弱，瘟疫会随着水，通过毛孔进入身体。于是他们不仅不洗澡，还浑身涂满猪油，堵上毛孔，相信有污垢的“保护”，可以把在空气里漂浮的瘟疫都隔绝开来，彻底杜绝疾病。
