豆浆真的不能在保温杯中存放吗？豆浆中的植物雌激素大豆异黄酮真的这么可怕吗？
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科学指导与把关专家：河南工业大学粮油食品学院食品安全与营养系主任谢岩黎教授/博士
【传言】
豆浆是我国老百姓的传统早餐之一，但是长时间以来，有关豆浆的传言一直不断。其中，有一种说法让人很“紧张”——豆浆不能放在保温杯中，否则容易变质，理由是保温杯中的温度适合细菌繁殖，豆浆在保温杯中存放3~4小时就会变质。此外，关于豆浆还有一种很普遍的说法，也让人很“恐慌”——豆浆含植物雌激素大豆异黄酮，男性喝了会女性化，女性喝了会得乳腺癌，小孩儿喝了会早熟。这些说法靠谱吗？
【求证】
豆浆真的不能在保温杯中存放吗？
谢岩黎说，豆浆放在保温杯中是否容易变质，主要看是否有菌：一看豆浆本身是否带菌，二看保温杯是否带菌。
如果豆浆在装进保温杯前，已经被污染，比如是喝了一口但没喝完的豆浆，或者是在豆浆机中放置了一段时间的豆浆，都可能被细菌污染，这样的豆浆放进保温杯中，确实容易变质，毕竟豆浆中的营养给细菌繁殖提供了有利条件。
如果豆浆是刚煮沸的豆浆，但是保温杯没有经过消毒，也会让细菌繁殖。
如果豆浆和保温杯都经过了消毒灭菌，但是在装进保温杯的过程中，由于空气中带菌，进入保温杯，也会让细菌增殖。
简单来说，豆浆从煮沸到进入保温杯内密封，任何一个环节带菌，都会让细菌生长。
如果能够保证豆浆是煮沸的、保温杯是灭过菌的，装进保温杯后密封再次整体灭菌，也就是说，从头到尾保证完全无菌，那么，豆浆在保温杯中存放一个星期都是没有问题的。所以，豆浆能不能放进保温杯保存，与保温杯本身无关，关键看是否有菌，如果无菌，那么在保温杯中保存并不易变质。如果有菌，那么不仅放在保温杯中会变质，放在其他容器中同样也会变质。
如何保证全过程无菌？谢岩黎说，一要将豆浆煮沸，如果是剩豆浆，要再次煮沸；二要将保温杯放进蒸锅中蒸30分钟，然后将煮沸的豆浆倒入保温杯中，密封后，将装有豆浆的保温杯再次放入蒸锅中蒸30分钟，常温下保存即可。其他想保存得久一点的液体食品，也可以这样处理。
进一步看，豆浆在保温杯中（其他密闭容器也一样）的变质速度与细菌的起始数量有关，如果全过程无菌，变质的速度就会非常慢；如果细菌的起始数量很少，那么变质的速度会较慢，存放7~8个小时或者一天是没什么问题的，不至于存放3~4个小时就会变质；如果细菌的起始数量很多，那么很快就会变质。
豆浆中的植物雌激素大豆异黄酮真的这么可怕吗？
谢岩黎说，大豆异黄酮是黄酮类化合物中的一种，与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又称植物雌激素。
大豆异黄酮在大豆中的含量相当少，目前检测的所有大豆品种中，大豆异黄酮的含量最高不超过1%，正常情况下每天喝一杯，是不可能对人体内的激素平衡产生负面影响的，比较安全。
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室2011年对日常生活中常见的11类豆类食品共计51个样品进行测定发现，豆浆中大豆异黄酮的含量小于100微克/毫升，豆奶粉类小于100微克/克，喝一杯200毫升的豆浆，摄入的大豆异黄酮不过20毫克。
《中国居民膳食指南》推荐每天食用大豆类食品30~50克，通常大豆中异黄酮的含量为3.5毫克/克，按照推荐食用量，一天摄入的大豆异黄酮为105~175毫克。
大豆异黄酮的这种剂量水平不可能使男性出现女性化的影响。同理，这个剂量水平也不足以让女性患上乳腺癌。对于小孩儿而言，大多数小孩儿在12岁以前还没有出现第二性征，只要不是大量、长期喝豆浆，一般不会因此出现性早熟现象。
谢岩黎说，事实上，大豆异黄酮对人体是有很多益处的，比如女性在35岁以后，雌性激素分泌不足，在医生指导下有针对性地补充大豆异黄酮，可以调节代谢，改善更年期综合征和骨质疏松症。
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编辑：宋昆仑
实习编辑：刘广辉
