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酱油有多可怕?真的必须戒掉吗?

时间:2018-03-25 00:00来源:健康饮食 作者:在线人生 点击:

最近有朋友看到一篇微信文章,说酱油必须戒掉

然后她上网一查,吓坏了:酱油的各种危害真多啊……然后她赶紧联系了我,紧张地问:

我家东北人,一直特喜欢吃酱油。到底酱油还能不能吃了?

我安慰她说:你先别着急,说说你都听说酱油有什么危害了?

她说:总结起来大概是这么几条:

首先,酱油中含有致癌物「亚硝胺」!

其次,酱油中含有致癌物「氯丙醇」!

第三,酱油中含有防腐剂!

第四,酱油中含有大量黑色素!

第五,酱油会让皮肤变黑,让疤痕颜色加深!

第六,酱油中含有太多的盐!

我听了之后,无语片刻,感觉有点头晕……

好吧,然后我们一条一条给大家解释一下,到底哪些说法是真相呢?

1. 有关致癌物「亚硝胺」

产生大量的亚硝胺需要几个条件,

  • 一是足够多的亚硝酸(盐),
  • 二是足够多的蛋白质分解产物胺类,
  • 三是酸性条件促进这个反应的发生。

酱油并不是产生亚硝胺的合适基质。

因为,尽管在酱油的酿造中,微生物分解黄豆和面粉中的蛋白质,的确可以产生较多的胺类物质。不过,黄豆和面粉都不含大量的亚硝酸盐,制作酱油也不添加亚硝酸钠等配料,所以它们缺乏这个反应物。

同时,酱油也不是一个明显呈现酸性的食品。所以难以合成很多亚硝胺。

至今为止还没听说有酱油含大量亚硝胺的文献报道,各国酱油相关标准中也没有这个项目的限量。

友情提示

需要考虑亚硝胺问题的是各种海鲜河鲜干制品/腌制品,以及香肠火腿之类肉类加工品。

2. 有关致癌物「氯丙醇」

的确,早在1999年,国际上就有了有关酱油中氯丙醇这类有毒物质的报道。但是,这种物质并不出现在酿造酱油中,而是存在于「化学水解酱油」中。说凡酱油都含氯丙醇,这是典型的以偏概全。

由于酿造酱油的生产流程慢,成本高,于是多年前国际上就有了「化学水解酱油」的工艺。

如果用酸水解等方法来降解原料中的蛋白质,生产酱油的速度很快,但是容易产生氯丙醇类有毒物质。

按GB2762-2017(食品安全国家标准:食品中污染物限量),添加酸水解植物蛋白的液态调味品中,3-氯-1,2-丙二醇(酱油中氯丙醇的主要类型)含量应低于0.4mg/kg。

也有一些产品属于「配制酱油」,它的主要部分还是酿造酱油,但是又加了一些糖、增味剂、酸水解植物蛋白调味液、其它增鲜配料,看起来也和酱油样子差不多,用于烹调调味。它们所含的「酸水解植物蛋白」也有产生氯丙醇的风险。

不过,只要严格控制生产工艺和添加量,就可以让这个有害成分的含量低于国家标准,消费者不必过于恐惧。

友情提示

如果恐惧这个成分,那么在购买酱油时,可以优先选择标有「酿造酱油」字样的产品。

标签上注明,它适用的产品标准号是GB18186-2000 (酿造酱油)。

3. 有关酱油中的防腐剂

盐是一种自古应用的防腐剂,如果酱油中盐足够多,就不需要再添加其它防腐剂了。

但是由于消费者并不希望酱油中含有过多的盐,而酱油开封之后也不可能几天用完,因此目前多数酱油产品中需要加入少量国家许可使用的防腐剂,如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。这是因为其中所含的盐浓度,不足以在几个月的时间中抑制所有微生物的生长。

如果不加防腐剂,表面上就容易长霉、长醭(传统制作的酱油经常出现这种情况,老人们都还记得酱油缸里经常有层白色的醭呢)。

不过,消费者根本无需担心防腐剂添加超标。

因为和其它食品相比,酱油本身已经有相当强的抑菌能力,再稍微补一点防腐剂就足够了,远远不会达到有害健康的量。额外多加没有什么意义,只会增加产品成本,换了哪个老板也不会干这种没好处的事。

友情提示

不必因为「不加防腐剂」之类说法购买某种酱油。其实可能就是多加了一些盐,未必有利于健康。

4. 有关酱油中的黑色素

酱油的颜色的确是很深,这是因为在酿造过程中发生的「美拉德反应」导致色素生成。

这和烤面包时表皮颜色会变深、咖啡加工后颜色会变褐是一个道理。

加工过程中产生的这种色素是无碍健康的。

不过,老抽酱油为了提高上色能力,会额外添加「焦糖色素」。炒糖色、做糖葫芦的时候,发现颜色变深,就是「焦糖化反应」的结果,产生的就是焦糖色素。少量合格的焦糖色素也是无需担心毒性的

如果酱油里这点都需要担心,可乐饮料中那么大量的焦糖色素岂不是更让人担心吗。

友情提示

如果您实在介意焦糖色素的话,直接购买生抽酱油。它颜色比较浅,适合用于炒菜和凉拌菜。

5. 有关酱油与皮肤的颜色

酱油会让皮肤变黑,让疤痕颜色加深这个谣言,流传已久。从未有研究证据,从未有病例报告,不知为何,连有些皮肤科的医生都帮着传播谣言。

每天不过用两勺酱油而已,这里的美拉德反应色素和焦糖色素本来就很微量,这种大分子在人体中的吸收率又很低,然后再分布到全身各组织当中,更是微乎其微。它们怎么就会专门聚集到伤口部位呢?哪儿有这种机制呢?

按这种思路,岂不是凡颜色深的饮料和食品都不能吃了么?

咖啡不能喝,可乐不能喝,老陈醋不能用,连红糖、豆豉、豆酱乃至酱排骨之类食物也不能吃了……这不是极为荒唐的事情吗?

6. 有关酱油中的盐

含有太多的盐,倒真的是酱油的硬伤。不过话说回来了。

酱油的钠含量只有约800mg/15克(产品标签上的1份,大致一次的用量),换算成盐含量大约是13.5%。盐含量的确是不低。

但是,不用酱油,您也需要放盐吧?食用盐的盐(氯化钠)含量,可是99%以上啊!您不是也吃了么……

好了,现在您就不用担心了吧。只要把吃盐的总量控制好了就可以啦!

至于具体是吃盐,还是酱油,还是蚝油,还是酱豆腐,在盐的总量不过多的前提下,按您的口味就好

用酱油替代一部分盐,并没有什么害处。酱油中含有氨基酸、钾、镁、维生素B1、维生素B2、维生素B6等营养素,如果在吃盐量不变的前提下,部分替代食用盐,多少还能额外捞到一点风味物质和营养素呢。

范志红_原创营养信息

头条号签约作者

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